Pecorino Sardo je jedním z nejstarších a nejznámějších sýrů Itálie, pocházející z malebné Sardinie. Tento sýr, jehož název vychází z italského slova „pecora“, což znamená ovce, je vyroben převážně z ovčího mléka a jeho historie sahá až do starověkého Říma. Pecorino Sardo se neustále vyvíjel a jeho výroba byla předávána z generace na generaci, což mu dodává jedinečnou kulturu a tradici, které byste v žádném jiném sýru nenalezli.
Sardinie, ostrov se svými rozmanitými terény, od malebných kopců po rozsáhlé pastviny, poskytuje ideální podmínky pro chov ovcí. Vzhledem k místnímu klimatu a unikátní flóře se ovce na Sardinii pasou na široké škále bylin a trav, což přispívá k specifickému chuťovému profilu mléka. V oblasti existuje několik plemen ovcí, z nichž nejvýznamnější jsou ovce plemene Sarda, které produkují mléko výjimečné kvality. Místní tradice výroby sýrů jsou úzce spjaty s regionálními zvyky, které sahají do dávné minulosti, kdy se sýr začal vyrábět jako trvanlivá potravina pro pastýře.
Výroba Pecorino Sardo je proces pečlivě sledovaný a drží se tradičních metod. Mléko se nejprve pasterizuje, i když existují výrobci, kteří používají syrové mléko pro zachování původní chuti a charakteru sýra. Po pasterizaci se přidávají syřidla a kultury, které vedou k důležitému procesu srážení. Sraženina se následně krájí a zahřívá, což pomáhá oddělit syrovátku, a poté se tvaruje do forem. Sýr se solí a poté se umisťuje do sklepů, kde zraje po dobu minimálně dvou měsíců, i když starší kusy, které zrají až dvanáct měsíců a déle, jsou velmi ceněny pro svou komplexnější chuť.
Pecorino Sardo má charakteristickou tvrdou a mastnou strukturu. Jeho chuťový profil se liší podle doby zrání – mladší sýry bývají jemnější a sladší, zatímco starší kusy nabízejí intenzivnější, pikantní a slanější chuť. Aroma je mírně ovčí s bylinkovými a oříškovými tóny. Barva sýra se pohybuje od bílé po světle žlutou, což je výsledkem jeho výroby a zrání.
V kuchyni se Pecorino Sardo uplatňuje mnoha způsoby. Mladší varianta je skvělá jako součást antipasti, nastrouhaná na saláty nebo jako přísada do těstovin. Starší sýr, díky své intenzivní chuti, je výborný jako doplněk na sýrářských prknech a hodí se k robustnějším pokrmům, jako jsou omáčky na masa. Často se podává také s medem nebo marmeládou z fíg, což vytváří příjemný kontrast mezi slaností sýra a sladkostí příloh.
Když mluvíme o párování vína, Pecorino Sardo si zaslouží pozornost, protože jeho chuťový intenzivní profil se skvěle hodí k široké škále vín. Doporučená vína zahrnují bílé suché víno, jako je Vermentino nebo Sauvignon Blanc, které podporují svěžest a aromatické tóny sýra. Pro milovníky červeného vína se hodí lehčí odrůdy, jako je Chianti, který doplní pikantní chuť staršího Pecorino Sardo.
Pecorino Sardo není pouze sýrem, ale také součástí kultury a identity Sardinie. Například místní festivaly a trhy jsou cíli, kde se tento sýr prezentuje v různých formách a s různými variacemi, od čerstvých až po zrání v olivovém oleji nebo jejím kouření. Jednou z unikátních vlastností tohoto sýra je, že výroba je spojena s ročními cykly, což odráží tradiční a udržitelné chování místních farmářů. Dnes se Pecorino Sardo těší popularitě nejen v Itálii, ale i za jejími hranicemi, a je ceněn pro svůj charakter a hloubku chuti.
Pecorino Sardo je tedy více než jen sýr; je to výsledek dlouhé historie, tradice a umění, které se každým dnem předává dál. Ať už ho ochutnáte poprvé, nebo máte k tomuto sýru svůj tradiční vztah, nikdy nepřestane překvapovat svou rozmanitostí a bohatostí chuti, což z něj činí skutečnou lahůdku na talíři. Pokud jste se ještě nedostali k jeho ochutnání, teď je ta pravá chvíle vyrazit na Sardinii nebo do obchodu s italskými delikatesami a zjistit, co vše tento sýr nabízí.