Prosciutto di San Daniele je jedním z nejznámějších a nejvíce ceněných italských výrobků, který se právem řadí mezi symboly gastronomické kultury Itálie. Tato suchá šunka, vyráběná ve stejnojmenném městě v regionu Friuli Venezia Giulia, má místní tradice a specifické techniky, které jí dodávají jedinečné vlastnosti. Pojďme se podívat na to, jak se prosciutto di San Daniele vyrábí, jaké je jeho chuťové profil a jak jej můžete nejlépe využít v kuchyni.
Historie a tradice výroby
Historie prosciutta di San Daniele sahá až do doby Římanů. Vždy bylo považováno za delikatesu, která je vhodná pouze pro vybrané příležitosti. Podle několika historických pramenů byla produkce této šunky dokonce součástí daru pro významné osobnosti. Tradiční výroba prosciutta di San Daniele se začala formovat v 17. století, kdy se v tomto regionu začal využívat specifický způsob sušení a zrání. Dnes výrobci dodržují přísné normy a tradiční metody, které umožňují uchování autentičnosti tohoto jedinečného produktu.
Region původu
San Daniele del Friuli se nachází v srdci Friuli Venezia Giulia, na úpatí Alpy, a jeho výhodná poloha mu propůjčuje ideální mikroklima pro výrobu a sušení šunek. Čistý vzduch, vyvážená vlhkost a teplota jsou rozhodující pro dosažení perfektního aroma a chuti prosciutta. Místní výrobci používají tradiční metody zpracování masa, které se předávají z generace na generaci.
Použité maso a způsob zpracování
Základem prosciutta di San Daniele je vepřové maso, konkrétně hovězí půlky prasat, které pocházejí výhradně z italských plemen. Všechna prasata, která jsou využívána pro výrobu, musí být chována na přísně kontrolovaných farmách, kde musí splňovat určité standardy, včetně diety obsahující obilniny a syrovátku. Po porážce se maso pečlivě připraví a omyje. Následuje ošetření solí, které je klíčovým procesem pro rozvoj chuti. Pouze mořská sůl bez dalších přísad se využívá k ochucení masa.
Techniky sušení, zrání a koření
Po nasolení je prosciutto di San Daniele umístěno do chladnějších a vzdušných prostor, kde začne proces sušení. Tato fáze trvá několik měsíců, během nichž se šunka postupně dehydratuje. Po prvotním sušení se přechází k zrání, které trvá minimálně 13 měsíců, a mnohdy i více. V tomto období si šunka vyvíjí bohaté aroma a chuť, která je ovlivněna i mikroklimatem ve výrobních prostorách. Někteří gurmáni tvrdí, že tajemství skvělého prosciutta spočívá také v tichých interakcích mezi masem a vzduchem, ve kterém zraje. V této fázi se nepoužívají žádná další koření, čímž se zachovává čistota chuti.
Chuťový profil
Profily chuti prosciutta di San Daniele jsou skutečně fascinující. Šunka je známa svou jemnou a nasládlou chutí, která je kombinována s příjemnou slaností. Aroma je intenzivní, ale zároveň delikátní, s nádechem oříšků a sušeného ovoce, což vychází i z krmení prasat. Textura je měkká a vláčná, navíc se při krájení vytvoří tenké plátky, které se stejnou jistotou rozplývají na jazyku.
Použití v kuchyni
Prosciutto di San Daniele je úžasnou volbou pro tradiční italské předkrmy. Často se podává s melounem nebo fíky a skvěle se hodí do salátů nebo jako součást kvalitního antipasti. Můžete jej také využít při přípravě těstovin nebo sendvičů, kde skvěle doplní jakékoli suroviny, které jej obklopují. Odborníci na gastronomii doporučují, aby bylo prosciutto podáváno pokojové teplotě, aby se co nejvíce podtrhlo jeho aroma.
Doporučené párování
K dokonalosti prosciutta di San Daniele přispívají také přesně zvolené kombinace vína a sýrů. Vhodných vín je víc než dost. K tomu, aby se pravé italské chuťové kombinace staly ještě silnějšími, se doporučuje bílá vína jako je Friulano nebo Pinot Grigio. Pro milovníky červeného vína se skvěle hodí mladší Chianti nebo Barbera, které nezastíní delikátní chuť šunky. K párování se ideálně hodí i místní sýry, jako je Montasio nebo Ricotta, a kvalitní pečivo – například ciabatta nebo focaccia – které dokáže skvěle doplnit chuť prosciutta.
Zajímavosti a unikátní prvky
Prosciutto di San Daniele je certifikováno s chráněným označením původu (DOP), což podtrhuje jeho výjimečnost a vysokou kvalitu. Jeho výroba je pečlivě sledována a kontrolována, aby se zajistilo, že každý kus splňuje přísné standardy. Kromě toho zde existují různá tradiční tzv. „rito di salatura“, kdy se používají různé techniky a rituály, aby byla výroba co nejautentičtější.
Prosciutto di San Daniele je krásným příkladem italské umělecké tradice v rámci výroby uzenin. Je to nejen lahodná pochoutka, ale také znamení důležitosti tradice, kvality a místních surovin, které z této šunky vytváří jedinečný produkt, jenž si zaslouží být součástí každé gastronomické tabule.