Provolone Valpadana je jedním z nejznámějších italských sýrů, který si získal srdce gurmánů po celém světě. Tento polotvrdý sýr, jehož kořeny sahají až do 16. století, nám přináší příběh tradice, kvalitních surovin a řemeslného umění, které se v průběhu staletí zdokonalovalo a předávalo z generace na generaci.
Historie Provolone Valpadana je fascinující kapitolou v historii italského sýrařství. První zmínky o jeho výrobě pocházejí z regionu Kampánie, přestože dnes je tento sýr nejvíce spojen s Valpadanskou oblastí v severní Itálii, která zahrnuje provincie jako Mantova, Parma a Brescia. Název „Provolone“ vycházející z italského slova „provare“ znamená „zkoušet“, což odkazuje na proces dozrávání sýra, který se v průběhu času mění. Podle tradice byli původní sýraři schopni zasuret povedený Provolone díky svým znalostem a tajemstvím, která byla úzce střežena.
Terroir Valpadanské oblasti se značně zúročuje v kvalitě mléka a chutí sýra. Tato lokalita je bohatá na pastevní oblasti, což přispívá k výjimečné kvalitě kravského mléka používaného k výrobě Provolone Valpadana. Krávy plemene Italian Brown, Frisona a Jersey, pasoucí se na zelených loukách bohatých na byliny a květiny, dodávají mléku osobitou chuť, což se následně odráží ve výsledném produktu. Sýr má hluboký vztah k farming tradition a lokální kultuře, a to nejen kvůli surovinám, ale také proto, že jeho výroba je tradičně prováděna rodinnými firmami, které dodržují postupy vyplývající z dávných tradic.
Výroba Provolone Valpadana je proces, který vyžaduje pečlivé ruční zpracování a odborné znalosti. Sýr začíná zahřeáním právě nadojeného mléka a přidáváním syřidla, což pomáhá vytvořit sýrovou hmotu, která se poté oddělí od syrovátky. Po přidání dalších ingrediencí a míchání se tvaruje do typických hruškových nebo kulatých forem, které jsou jednou z charakteristických vlastností tohoto sýra. Po formování následuje proces šetrného vaření a házení do solného roztoku, což napomáhá k dosažení jedinečného aroma a chuti.
Provolone Valpadana se vyrábí z kravského mléka, a to jak z mléka plnotučného, tak i polotučného. Důležitým faktorem je také doba zrání. Existují dvě hlavní varianty: Provolone Valpadana dolce, který dozrává po dobu nejméně dvou měsíců, a Provolone Valpadana piccante, jehož zrání trvá minimálně čtyři měsíce a dává sýru výraznější, ostřejší chuť. Zrání probíhá při kontrolovaných teplotách a vlhkosti, což přispívá k dosažení správné konzistence a aroma.
Chuťový profil Provolone Valpadana je skutečně fascinující a variabilní v závislosti na délce zrání. Mladší varianta, Provolone Valpadana dolce, se pyšní jemnou, nasládlou chutí, která je hladká a krémová, zatímco starší Provolone Valpadana piccante nabízí ostřejší a pikantní ruměnec s bohatšími a komplexnějšími tóny. Aroma je také velmi příjemné, obvykle se objevují jemné tóny ořechů, bylin a výrazně mléčné prvky. Barva sýra se pohybuje od světle žluté až po výraznější zlatou, což odráží jeho variabilní proces zrání.
V kuchyni má Provolone Valpadana široké uplatnění. Tento sýr je skvělý jak čerstvý, tak i zralý; můžete ho použít při přípravě vynikajících antipasti, salátů nebo piadina, tradiční italské placky. Je také skvělým doplňkem těstovinových pokrmů, pizz či gratinovaných jídel, kde jeho rozpuštěné vrstvy dodávají příjemnou chuťovou hloubku. Provolone Valpadana se často podává také na sýrových tácech, kde skvěle doplňuje ovocné chutě či med.
Pokud jde o párování s vínem, Provolone Valpadana je oblíbený s mnoha italskými víny. Mladší dolce varianta skvěle ladí s bílými víny, jako je Soave nebo Pinot Grigio, zatímco starší piccante varianta si může najít své místo se červenými víny, jako je Chianti nebo Barbera. Kombinace chuti sýra a sophistication vybraného vína je zárukou uspokojivého gastronomického zážitku.
Zajímavostí, která stojí za zmínku, je, že Provolone Valpadana je chráněným označením původu (DOP), což znamená, že jeho výroba je regulována evropskými standardy, které zajišťují, že sýr splňuje konkrétní normy kvality a tradice. Tento status také přispěje k ochraně místních producentů a zachování kulturního dědictví spojeného s jeho výrobou.
Na závěr můžeme říci, že Provolone Valpadana není pouze sýr, ale skutečná kulinářská metafora Itálie. Je to sýr s bohatou historií, který nás spojuje s tradicemi regionu Valpadana, a který svým charakterem a chutí oslovuje gurmány po celém světě. Nezapomeňte na něj při svých kulinářských dobrodružstvích a dopřejte si chuť Itálie na talíři.