Capocollo di Calabria, známý také jako capicolla nebo coppa, je jednou z nejautentičtějších a nejoblíbenějších italských uzenin. Tato delikatesa se vyrábí v okrese Calabria a je ceněna pro svou bohatou chuť, dokonalé zpracování a dlouhou historii. Pojďme si přiblížit tuto uzeninu zblízka a zjistit, co ji činí tak výjimečnou.
Historie a tradice výroby
Historie capocollo di Calabria sahá hluboko do minulosti. Vzhledem k strategické poloze Kalábrie, která se nachází na jihu Itálie, byla tato oblast vždy ovlivněna různými kulturami, včetně řecké, římské a arabské. Tyto vlivy se odrážejí také v gastronomii. Tradiční výroba capocollo, jak ji známe dnes, je v Kalábrii praktikována po staletí. Uzenáři – norcinatori – se předávají své znalosti z generace na generaci, čímž uchovávají tradiční metody, které zahrnují ruční zpracování masa.
Region původu
Calabria, rozkládající se na „patu“ italské boty, je synonymem pro neobyčejnou krajinou, bohatou na přírodní zdroje, včetně kvalitních masných výrobků. Tento region je známý svou rozmanitou kuchyní, která zahrnuje jak mořské plody, tak masové speciality. Calabrianova tradice výroby uzenin je zakořeněna v nehostinné geografii a těžkých klimatických podmínkách, které v minulosti nutily obyvatelstvo uchovávat potraviny na delší dobu. Capocollo di Calabria se stal potravinou, která se těšila velké oblibě díky své vydatnosti a jedinečné chuti, podporující tradiční stravovací zvyky v regionu.
Použité maso a způsob zpracování
Capocollo di Calabria se vyrábí z masa vepřového plemene, zejména z části, která se nachází mezi krkem a ramenem, což dodává uzenině její charakteristickou chuť. Maso je nejprve jemně nasoleno a poté je kořeněno tradiční směsí, která zahrnuje kmín, černý pepř a další aromatické bylinky. Tento proces míchání koření je klíčový pro finální chuť. Po naložení masné části kuchaři pečlivě tvarují kus masa do válcovitého tvaru, který je poté zabaleno do přírodního obalu, zpravidla pomocí vepřové střeva. Tímto způsobem je zajištěno, že všechny chutě a aromata se zachovávají uvnitř.
Techniky sušení, zrání a koření
Jednou z nejdůležitějších částí výroby capocollo di Calabria je proces zrání, který vyžaduje minimálně 4 až 6 měsíců. Nejčastěji se sušení a zráni provádí v dobře větraných a chladných prostorech, což umožňuje přirozené odpařování vlhkosti a vývoj komplexní chuti. Často se využívá přírodní vítr z pobřeží, čímž se dodává specifická chuť.
Během zrání prochází capocollo změnami v chuti a aromatu. Většina výrobců se řídí tradičními metodami, které zahrnují přidávání olivového oleje a červeného vína, čímž se dále obohacuje celá věc o různé nuace. Slanost a kořenitost jsou pečlivě nastaveny, aby byl výsledek lahodný a vyvážený.
Chuťový profil
Capocollo di Calabria nabízí bohatý a nezaměnitelný chuťový profil. Má měkkou, ale zároveň pevnou texturu, která na jazyku skvěle rozplývá. Aroma je intenzivní, s bylinkovými tóny, které doplňují masové složení. Slanost je jemně vyvážena mírnou sladkostí, která se uvolňuje během procesu zrání. Pro milovníky pikantního jídla je capocollo také dostupné s přidaným pepřem, což dodává další rozměr chuti.
Použití v kuchyni
Capocollo di Calabria se často používá v tradiční italské kuchyni jako přísada do různých pokrmů. Je ideální pro přípravu antipasta, podává se s olivami, sýry a čerstvým chlebem. Může být také přidáno do pastovinových pokrmů, kde jeho chuť může obohatit jednoduché recepty o nové dimenze. Capocollo se rovněž používá v oblíbených kalabrijských specialitách, jako jsou pizzy nebo třeba plněné zeleninové pokrmy.
Doporučené párování
Při kombinaci capocollo di Calabria s nápoji a pokrmy se nabízí řada zajímavých možností. Vhodným vínem pro párování je Chianti nebo Sangiovese, která se skvěle doplňují s masitou chutí uzeniny. Z kvalitnějších sýrů doporučujeme bruschettu s Bel Paese nebo Pecorino, které podtrhnou chuť a aroma capocollo. Pro milovníky chleba je ideální podávat ho s čerstvým, křupavým ciabattou nebo focacciou, které společně vytvářejí harmonický zážitek.
Zajímavosti a unikátní prvky
Capocollo di Calabria je chráněné označení původu, což znamená, že se může vyrábět pouze v Kalábrii podle stanovených tradic a standardů. Tato uzenina se stává symbolikou kalabrijské kultury a místní kuchyně, a to i díky své schopnosti spojovat lidi u stolu. V současnosti se capocollo di Calabria těší velké oblibě nejen v Itálii, ale i mimo ni, což svědčí o jeho kvality a atraktivity.
Závěrem lze říci, že Capocollo di Calabria představuje nejen výjimečnou italskou pochoutku, ale také kulturní a historický poklad, který by si určitě zasloužil místo na talíři každého foodie. Je dokonalým příkladem umění tradice a preciznosti, které jsou v italské gastronomii tak cenné.