Pecorino Toscano je jedním z nejznámějších a nejoblíbenějších italských sýrů, jehož historie sahá až do antického Říma. Tento sýr, založený na tradičních technikách výroby, oslní každého milovníka sýrů svým jedinečným charakterem a rozmanitostí chutí. Dnes si přiblížíme jeho kouzlo – od historie přes výrobní proces až po ideální gastronomické spojení.
Historie Pecorino Toscano je hluboce zakotvena v toskánské kultuře a tradicích. Již ve starověkých časech, kdy se na území dnešního Toskánska chovali ovce, se z ovčího mléka začaly vyrábět sýry. Pecorino, jehož název je latinský termín pro ovce „pecora“, se začal vyrábět pravděpodobně už v 8. století př. n. l. v Etrusko-řeckých oblastech. Ve středověku se stal Pecorino Toscano ceněným zdrojem výživy pro poutníky a vojáky, kteří putovali po Via Francigena. Jeho význam vzrostl a začal být považován za symbol toskánské gastronomie. V roce 1996 získal Pecorino Toscano chráněné označení původu (DOP), což svědčí o jeho kvalitě a tradičním způsobu výroby.
Pecorino Toscano je vyráběn v malebném regionu Toskánsko, který se vyznačuje rozmanitou krajinou, příznivým klimatem a bohatou vegetací. Terroir hraje zásadní roli v jeho chuti a kvalitě – ovce se pasou na voňavých bylinkách, květinách a trávy tato oblast. To přispívá k jedinečné chuti sýra, která odráží místní flóru a faunu. Toskánsko je také domovem celé řady rodinných sýrařství s dlouholetou tradicí, kde se srdce a duše přenášejí do každého kusu sýra.
Výroba sýra Pecorino Toscano je neodmyslitelně spojena s tradičními postupy, které se předávají z generace na generaci. Sýr se vyrábí z čerstvého ovčího mléka, které se zahřeje na přibližně 35-38 °C. Přidává se syřidlo, které způsobí sražení mléka. Po sražení se hmotnost dobře promíchá a nechá se odpočinout, aby se oddělila syrovátka. Poté je sýr formován do koláčů a solí se, což pomáhá konzervaci a rozvoji chuti. Zrání trvá minimálně 5 týdnů, může však trvat i několik měsíců nebo let v závislosti na požadovaném typu sýra.
Pecorino Toscano je vyroben výhradně z ovčího mléka, což mu dodává jeho jedinečnou chuť a strukturu. Mladší sýry, které zrají přibližně 5-8 týdnů, mají jemnější a krémovější strukturu s lehce slanou chutí. Starší sýry, které zrají déle, mají výraznější a pikantnější chuť, s pevnější a drobivější texturou. Tyto odlišnosti činí sýr velmi versatile a zajímavý pro různé chutě a preference.
Aroma Pecorino Toscano je bohaté a komplexní. Mladší sýry vytvářejí svěží, mléčné aroma, zatímco starší sýry mají intenzivnější a kořenité tóny s náznaky oříšků a sušeného ovoce. Barva sýra se pohybuje od bílé po světležlutou, což je důsledkem různých faktorů při výrobě a zrání. Konzistence je pevná až drobivá, což z něj činí ideální sýr pro strouhání nebo nakrájení na plátky.
V kuchyni se Pecorino Toscano používá velmi všestranně. Je ideálním sýrem pro přípravu klasických italských pokrmů, jako jsou těstoviny s omáčkami. Skvěle se hodí k pečeným bramborám nebo jako ozdoba do salátů. Mladší varianta je lahodná na chlebu nebo jako rychlá svačina, zatímco starší sýr je vynikájící jako součást sýrových talířů nebo samostatně s medem a ořechy. Je také vynikající volbou pro strouhání na pizza nebo do těstovinových pokrmů, čímž dodává výraznou chuťovou vrstvu.
Při párování s vínem se Pecorino Toscano skvěle hodí k bílým vínům, jako je Chianti nebo Vernaccia di San Gimignano, díky svým světlým a ovocným tónům. Také se můžete rozhodnout pro červená vína, pokud zvolíte starší variantu sýra, která je silnější a má komplexnější chuťový profil. S kombinací vína a sýra můžete zapůsobit na své hosty jako pravý italský gurmán.
Mezi zajímavosti Pecorino Toscano patří jeho nepřetržitá evoluce skrze historii. Sýr postupně získával popularitu nejen v Itálii, ale i na mezinárodní scéně, a stal se součástí různých kulinářských tradic. V dnešní době se Pecorino Toscano vášnivě vyrábí v mnoha rodinných sýrařstvích, ale i komerčně, přičemž každá metoda dodává sýru specifickou chuť a charakter. Také je třeba zmínit vysokou nutriční hodnotu tohoto sýra, bohatého na bílkoviny a minerály, který je skvělou volbou pro zdravý životní styl.
Pecorino Toscano je nejen sýr – je to kulturní a gastronomický zážitek, který spojuje minulost s přítomností. Je to důkaz toho, jak projevy lidské práce, tradice a přírody mohou vytvořit něco opravdu výjimečného. Ať už si ho vychutnáváte čistý s kouskem chleba, nebo jako součást komplexního pokrmu, Pecorino Toscano určitě obohatí vaše gastronomické zážitky a přenese vás do nádherné toskánské krajiny.